Przypomnijmy sobie tylko pokrótce podstawowe zasady, jak obchodzić się z grzybami: zbieraj tylko te gatunki, które dobrze znasz, i weź na nie koszyk lub torbę tekstylną – w plastikowej torebce mogłyby się zaparzyć. Nóżki grzybów czyścimy okrajając lub skrobiąc nożem, zanieczyszczenia z kapelusza można zetrzeć wilgotną szmatką, ale staraj się niepotrzebnie nie moczyć grzybów.
Suszone grzyby: jak je najlepiej wysuszyć i przechowywać
Najprościej jest użyć suszarki elektrycznej. Jeżeli jednak nie masz jej, grzyby (zdrowie i nie robaczywe) pokrojone na plasterki o grubości w przybliżeniu 3 mm rozłóż na ramy z siatką, gdzie będą miały dostęp powietrza ze wszystkich stron. Plasterki możesz też nawlec na nić jak koraliki i suszyć w lekkim przeciągu, aby nie spleśniały. W razie potrzeby grzyby można suszyć też na papierze do pieczenia, jednak ze względu na słaby dostęp powietrza mogą sczernieć a proces suszenia potrwa dłużej. Pod koniec suszenia można dosuszyć plasterki do chrupkości w piekarniku nagrzanym na 50–70 °C. Grzyby można również suszyć lub sterylizować w piekarniku z termoobiegiem.
Prawidłowo wysuszone grzyby powinny po zgięci plasterka złamać się. Aby wytrzymały dłużej i zachowały maksymalny smak i aromat, już wysuszone grzyby można nasypać do suchych słoików, dobrze zamknąć i sterylizować w piekarniku z termoobiegiem przez czas 15–20 minut przy 90 °C.
Które grzyby nie nadają się do suszenia?
- kurki
- hubiaki
- muchomory rdzawobrązowe
- purchawki
- opieńki
- gąski (można je suszyć, ale podczas suszenia może ujawnić się ich trujący pasożyt – zasnówka)
Grzyby mrożone: jak długo wytrzymają?
Grzyby można też zamrozić, ale uwaga! Mrożone wytrzymają maksymalnie pół roku, więc zużyj je najpóźniej do końca zimy. Wbrew powszechnemu przekonaniu możliwe jest zamrażanie też surowych grzybów, ale trzeba jednak zadbać o ich szczelne opakowanie – w przeciwnym razie ich zapach przeniknie do całej zawartości zamrażarki. Jeśli chcesz mieć pewność, że nie zamrozisz nadmiernej ilości mykotoksyn, warto przed zamrożeniem poddusić grzyby przez około pięć minut w niewielkiej ilości wrzącej wody – dodatkowo zmniejszą przy tym swoją objętość i zajmą mniej miejsca w zamrażarce.
Marynowanie grzybów w soli i zalewie słodko-kwaśnej.
Do przygotowania słynnych „grzybów z octem “ najlepiej nadają się małe twarde grzyby – kurki, opieńki, lub jakiekolwiek borowikowate. Idealne są małe owocniki, które można zostawić w całości. Przed pasteryzacją grzyby gotujemy w osolonej wodzie z kawałkiem selera, następnie odsączamy i pozostawiamy do ostygnięcia. Wkładamy je do słoików, dodajemy cebulę, ewentualnie czosnek lub warzywa korzeniowe i zalewamy ostudzoną zalewą. Na 2 kilogramy grzybów przygotujemy zalewę zagotowując 500 ml wody, 125 ml octu, 2 łyżeczki cukru, kilka kulek pieprzu i ziela angielskiego, nasion gorczycy, 2 lici laurowych i soli. Zamkniemy słoiki i sterylizujemy ok. 20 minut przy 90 °C.
Do konserwowania grzybów w soli nadają się małe, jędrne i suche owocniki. Kroimy je na ćwiartki, rozkładamy i zostawiamy na kilka godzin, aby lekko podeschły. Podsuszone grzyby ciasno układamy warstwami w słoikach, przesypując każdą warstwę solą, idealnie uprzednio podsuszoną w piekarniku. Na kilogram grzybów przypada około ćwierć kilograma soli, ostatnią warstwę stanowi sól. Słoiki zamykamy i przechowujemy w chłodnym i ciemnym miejscu do pół roku. Grzyby konserwowane w soli świetnie nadają się do zup i sosów – przed dalszym przetwarzaniem należy je oczyścić z nadmiaru soli, a gotową potrawę dosalać już tylko ostrożnie.
Zrób sobie sól grzybową!
Wysuszone plasterki grzybów rozetrzyj w moździerzu na drobny proszek, następnie według smaku i wymaganej intensywności przyszłej przyprawy dodaj sól, ewentualnie możesz też dodać suszoną pietruszkę i mielony czarny pieprz. Przechowuj w zamkniętym naczyniu.
Pasta grzybowa lub „skwarki“ w smalcu
Do pasty grzybowej wykorzystasz nawet grzyby gorszej jakości lub ich nieatrakcyjne części (trzonki, czyli „nóżki“). Pokrojone kawałki grzybów poddusimy na małej ilości wody, blendujemy, rozcieńczymy wodą do konsystencji gęstej papki i szybko zagotujemy. Doprawimy solą, pieprzem i kminkiem, wrzącą gęsto ciecz nalejemy do słoików wypłukanych gorącą wodą, zamkniemy i obrócimy do góry dnem. Pasta wytrzyma nawet rok i można ją wykorzystywać jako smarowidło lub bazę do sosów. Jeżeli zakrętka nie trzyma, przechowujemy w lodówce i zużyjemy jak najwcześniej.
Do przygotowania grzybów zalanych smalcem poddusimy oczyszczone i pokrojone grzyby (idealnie twardsze, blaszkowate gatunki) na smalcu lub dobrej jakości oleju. Posolimy, możemy dodać szczyptę mielonego pieprzu i kminku. Dusimy, dopóki z grzybów nie powstaną skwarki, napełnimy nimi mniejsze słoiki i zalejemy gorącym smalcem z patelni. Zamkniemy, wytrzepiemy z zawartości pęcherzyki powietrza i gorące obrócimy do góry dnem. Skwarki grzybowe wytrzymają w lodówce około trzech miesięcy.
